Akok, etok salai dan jala mas: apa sebenarnya tiga nama ini, dan siapa yang masih membuatnya dengan tangan

Tiga nama ini selalu disebut dalam satu nafas, seolah-olah semuanya kuih: akok, etok salai dan jala mas. Dua daripadanya memang kuih. Yang ketiga bukan, dan salah faham itu menentukan hampir semua perkara lain tentangnya, daripada harga bahan mentah sehingga tempat ia dijual. Etok salai ialah kerang sungai kecil yang diasap, dan namanya datang daripada kaedah penyediaan itu sendiri.

Etok salai ialah kerang 1.5 cm hingga 3.8 cm, bukan kuih

Jurnal Kajian Malaysia (Jilid 40, Bil. 2, 2022) menyatakan etak ialah kerang air tawar kecil daripada spesies Corbicula fluminea yang hidup di dasar sungai berpasir. Saiznya antara 1.5 cm hingga 3.8 cm. Di negeri lain ia dikenali sebagai kijang atau remis; di Kelantan sebutan tempatannya etok, dan hidangan yang sudah diasap dipanggil etok salai.

• ▸ Portal Pemetaan Budaya JKKN menyebut Pasir Mas, Tumpat dan Kota Bharu sebagai tiga kawasan yang paling sinonim dengan hidangan ini.
• ▸ Antara kampung yang dicatatkan ialah Kg Aur Duri di Salor, Kg Seberang Pasir Mas, Pengkalan Pasir dan Kasar.
• ▸ Kawasan Kubang Pa Amin di Kasar digambarkan mempunyai air sungai yang jernih, pasir putih dan arus tenang, sebab itu isi etaknya disebut lebih padat dan manis.
• ▸ Musim tuaian utamanya ialah musim kemarau antara Mac hingga Julai, apabila paras air sungai menurun dan kerja menuai menjadi mudah.

Daripada jemur di bawah matahari kepada salai atas bara

Cara paling awal memasak etok bukan salai. JKKN mencatat bahawa penduduk dahulu menggaulkan etak dengan garam, bawang putih dan serai, kemudian menjemurnya di bawah matahari hingga masak. Kaedah itu ditinggalkan apabila Kementerian Kesihatan Malaysia melarang penjualan etak jemur kerana bimbang pencemaran parasit dan bakteria. Pengusaha berpindah kepada salai, iaitu memasak dengan bara dan asap kayu, dan nama hidangan ini kekal mengikut kaedah baharu itu.

• ▸ Perap: etak digaul dengan serai, bawang, halia, halba, garam dan gula, lalu dibiarkan selama 1 hingga 2 jam.
• ▸ Susun: etak dilapik di atas pelantar buluh selebar 2 hingga 3 kaki.
• ▸ Salai: kira-kira sejam di atas bara kayu, dan etak dialihkan tiga kali supaya masak sekata.
• ▸ Catatan JKKN yang lebih baru menyebut perapan serai, bawang, garam dan MSG selama 1 hingga 2 jam sebelum kerang diletakkan di atas bara.

Empat ratus kg sehari, sementara bekalan kerang makin jauh

Bernama melaporkan pada 17 April 2025 tentang Muhd Haffiz Hassan, 26, bekas petani dari Kampung Badang yang menyambung kerja ibunya, Hamina Ibrahim, 54, selepas ibunya meninggal pada awal 2020. Beliau menambah perisa keluarga itu kepada enam pilihan, iaitu original, pedas, manis, tomyam, BBQ dan paprika, dengan bantuan adiknya Muhd Sukri, 24, dan ibu saudaranya Sarini Mahmood, 50. Jualan harian perniagaan itu dilaporkan mencecah 400 kg, dan beliau membeli kira-kira 800 kg etok mentah daripada pembekal setiap dua hari.

Angka itu menjadikan beliau pengecualian, bukan contoh biasa. Kajian Malaysia 2022 mendapati 63 peratus penjual yang disoal mencatat jualan kurang RM100 sehari, manakala 24 peratus melebihi RM200 sehari. Majoriti memulakan perniagaan dengan modal kurang RM500, dan penjual dalam kategori keuntungan paling rendah itu dianggarkan memperoleh tidak lebih RM3,000 sebulan.

• ▸ Kajian itu menyebut etak salai hampir tidak ada di pasar raya; jualannya berlaku di tepi jalan, pasar dan gerai kecil.
• ▸ Kemerosotan bekalan tempatan dikaitkan dengan pengorekan besar-besaran sungai terbesar negeri itu, kerja tanah di tebing sungai dan penggunaan racun pertanian di sawah padi.
• ▸ Seorang penjual memberitahu penyelidik bahawa dia dahulu boleh menuai sebakul kerang dalam masa 2 jam; kini jumlah itu tidak diperoleh walaupun sehari bekerja.
• ▸ Harga etok mentah dilaporkan naik sehingga 20 kali ganda berbanding harga lama oleh seorang informan, manakala seorang lagi menyebut lima kali ganda dalam tempoh sedekad.
• ▸ Tiada undang-undang yang mengawal bila atau di mana kerang ini boleh dituai, jadi hasilnya bergantung pada kawalan sendiri penuai.
• ▸ Sejak 1980-an penuai mula menyeberang negeri; kini sebahagian besar etok yang diproses di Kelantan datang dari Selangor, Perak atau Pahang, iaitu perjalanan sekitar tiga hari dari Kota Bharu.

Akok: adunan cair, acuan panas dan gula kabung

Akok ialah kuih manis berwarna kekuningan yang memakai telur, santan, gula melaka atau gula kabung, tepung gandum, daun pandan dan sedikit garam. JKKN mencatat bahawa adunannya memang cair, jadi ia diblender sehingga kembang dan ditapis sebelum dituang. Acuan disapu minyak dan dipanaskan selama 15 minit pada suhu 200 darjah Celsius; adunan dituang sehingga penuh, dibakar 15 minit lagi dan suhu kemudiannya diturunkan kepada 180 darjah, menggunakan api atas dan bawah.

• ▸ Versi Terengganu lebih gebu, manakala resipi Kelantan memakai gula merah atau gula melaka yang menggelapkan warna kuih dan mengurangkan kegebuan.
• ▸ Penerangan kuih ini dalam Wikipedia Bahasa Melayu mencatat cara lama yang masih dipakai sebahagian peniaga: dibakar dalam sarang acuan di atas bara arang kelapa, dan arang itulah yang memberi aroma serta rasa berasap.
• ▸ JKKN menyenaraikannya sebagai hidangan kenduri, Aidilfitri dan majlis keluarga sejak zaman kesultanan Melayu di Pantai Timur.

Jala mas: 5,000 biji telur dalam satu bulan Ramadan

Bernama pada 20 Mac 2025 memetik Nik Azina Nik Abdullah, 59, pengusaha kuih jala mas yang mempelajari resepi daripada neneknya, Nik Fatimah Nik Him, dan meneruskan legasi keluarga itu lebih dua dekad. Jala mas dibuat daripada kuning telur yang dijatuhkan sehingga menjadi lembaran tipis berwarna keemasan di dalam sirap gula pekat. Pada Ramadan, permintaan melonjak sehingga beliau dan pasukannya dilaporkan menggunakan kira-kira 5,000 biji telur untuk jala mas dan kuih tradisional lain seperti bunga tanjung, tahi itik, pauh dilayang dan mas jemput. Kuih itu habis terjual dalam beberapa jam, dan harga jualannya ialah RM5 hingga RM12 bergantung pada kuantiti.

• ▸ Kuih ini satu ketika dahulu hanya terhidang di istana dan rumah bangsawan.
• ▸ Keluaran beliau pernah mendapat tempahan Malaysia Airlines dan pernah dihidangkan sebagai pencuci mulut dalam majlis perkahwinan kerabat diraja Pahang.
• ▸ Jala mas juga ada di Terengganu dan Pahang, tetapi teknik penyediaan di Kelantan dikatakan mempunyai keistimewaan tersendiri.

Apa yang patut disemak sebelum membeli

Bagi pembeli, tiga barang ini berada di tiga tempat berbeza. Etok salai ialah barang buah tangan yang dijual di pasar malam, pasar tani, bazar Ramadan dan hentian rehat lebuh raya. Akok dan jala mas pula barang pasar pagi dan kedai kuih. Empat perkara di bawah ini menjimatkan masa dan wang.

• ▸ Tanya sama ada etok itu disalai atau dijemur. Penjualan etak jemur dilarang oleh Kementerian Kesihatan Malaysia, dan sebab larangan itu mudah difahami.
• ▸ Jangan andaikan semua gerai memakai etok dari sungai Kelantan, kerana sebahagian besar bekalan kini datang dari luar negeri.
• ▸ Untuk jala mas, datang awal. Menurut laporan Bernama, kuih itu habis dalam beberapa jam sahaja.
• ▸ Julat harga jala mas yang dilaporkan ialah RM5 hingga RM12 satu bekas, bergantung pada kuantiti, jadi bandingkan dahulu sebelum membayar.
• ▸ Catatan bahan dan cara buat setiap tiga hidangan ini ada di bahagian Makanan laman ini, termasuk etak salai, kuih akok dan kuih jala mas.

Kerja tangan di belakang tiga hidangan ini

Angka yang paling jelas dalam ketiga-tiga kes ini bukan harga, tetapi jumlah kerja. Laporan Bernama pada April 2025 menyebut peniaga di Kampung Badang perlu mendapatkan kira-kira 800 kg kerang mentah untuk dua hari jualan, manakala laporan Mac 2025 menyebut 5,000 biji telur digunakan dalam satu bulan Ramadan. Bagi akok, JKKN mencatat 15 minit memanaskan acuan dan 15 minit membakar untuk satu adunan. Semuanya kerja manusia, dan itulah sebab harga di gerai bergerak mengikut saiz serta kuantiti, bukan mengikut berat bahan mentah sahaja.

Apa yang masih belum jelas