Sembilan kuih tradisional Kelantan: harga sebenar, bulan ia muncul, dan cara membelinya

Kuih Kelantan jarang dijual dengan papan tanda lengkap. Ia diletak dalam dulang dan disebut dengan nama yang pembeli luar tidak kenal: nekbat, lompat tikam, tahi itik, tepung serunai. Yang menarik bukan namanya, tetapi angkanya. Seorang pembuat nekbat di Rantau Abang menerima pesanan kira-kira 120,000 keping pada Ramadan 2026, manakala sebuah gerai di Jalan Tok Hakim menggunakan hampir 50 biji labu sehari untuk satu jenis kuih sahaja.

Satu perkara perlu dijelaskan dahulu supaya jangkaan pembaca betul. Ada kuih Kelantan yang boleh dibeli bila-bila masa, dan ada yang muncul pada bulan Ramadan sahaja. Nekbat, buah tanjung dan butir nako emas tergolong dalam kumpulan kedua. Kalau anda datang pada Oktober dan mencari nekbat di pasar pagi, yang anda jumpa besar kemungkinan akok, lompat tikam, tepung serunai dan sekaya labu.

Sembilan kuih Kelantan dan angka di sebaliknya

• ▸ Akok - telur, santan, gula melaka, tepung gandum, daun pandan dan sedikit garam. JKKN mencatat kaedah moden begini: acuan disapu minyak dan dipanaskan 15 minit pada 200°C, adunan dituang sehingga penuh, kemudian dibakar 15 minit lagi pada 180°C. Kaedah lama yang masih dipakai peniaga menggunakan acuan tembaga dengan bara sabut kelapa.
• ▸ Nekbat - tepung beras dan telur, dibakar 10 hingga 12 minit dalam acuan tembaga atas bara sabut kelapa. Rasanya tawar, jadi ia dimakan bersama air gula. Di Rantau Abang, Dungun, Noor Aini Salleh menghasilkan 4,000 hingga 5,000 keping sehari antara jam 4 petang hingga 10 malam, dan pesanan yang diterimanya pada Ramadan 2026 berjumlah kira-kira 120,000 keping.
• ▸ Lompat tikam - tiga bahagian dalam satu mangkuk: lapisan hijau daripada tepung beras dan air pandan, lapisan putih daripada santan, pulut merah di bawah, dan sirap gula melaka dituang sebelum dimakan. JKKN mencatat sukatan asas 1 cawan tepung beras dengan 2 cawan air ditambah 1 cawan air pandan, kuah 2 cawan santan dengan 2 sudu besar tepung beras, pulut direndam 15 minit bersama pewarna merah, dan sirap daripada 2 blok gula melaka dengan 1 cawan air.
• ▸ Tahi itik - bukan tahi, tetapi putih telur, gula, tepung beras dan tepung pulut, santan, daun pandan serta bunga cengkih, dimasak sehingga pekat seperti kastard. Kuih ini wujud kerana kuning telurnya sudah digunakan untuk jala mas dan bunga tanjung. Mohammed Omar di Kampung Tikat, Kota Bharu, menggunakan 4,000 biji telur sehari pada Ramadan berbanding 400 biji seminggu pada hari biasa, iaitu kira-kira 70 kali ganda. Telur gred AA yang dipakainya berharga 55 sen sebiji.
• ▸ Buah tanjung - kuning telur, tepung beras, gula dan air, dibentuk dengan jari supaya menyerupai buah tanjung sebenar. Rosmaini Mat Ali menggunakan sehingga 8,000 biji telur sehari sepanjang Ramadan dan menjualnya pada kadar dua atau tiga biji untuk RM1. Rasanya lemak manis seakan jala mas, dengan kandungan kolesterol yang tinggi kerana kuning telurnya direbus dalam gula mendidih.
• ▸ Jala mas - hanya kuning telur digunakan. Adunan dikirai melalui acuan roti jala ke dalam air gula yang kelikatannya sederhana. Air gula yang terlalu cair membuatkan helaian melekat antara satu sama lain, manakala air gula yang terlalu pekat membuatkan jala putus dan tidak terbentuk. Mohammed Omar menjualnya RM13 sebekas.
• ▸ Tepung serunai - dua lapisan, coklat dan putih, digulung panjang. JKKN mencatat namanya datang daripada bentuknya yang menyerupai serunai, alat muzik yang digunakan dalam persembahan wayang kulit, dan bentuk itu sendiri menjadi sebab kuih ini mudah dikenali di atas dulang.
• ▸ Sekaya labu - labu dibuang biji, disumbat dengan campuran telur, santan dan gula melaka, kemudian dikukus 40 minit. Setiap labu dipotong 8 hingga 10 bahagian dan dijual RM5 sekeping; dengan hampir 50 biji labu sehari, gerai Kuih Suri di Jalan Tok Hakim mengeluarkan sekitar 400 hingga 500 potong sehari. Penyediaan bermula jam 8 pagi, dan pelanggan mula beratur dari jam 3 petang.
• ▸ Butir nako emas - kuning, sebesar biji nangka, berasal daripada resipi istana Thailand yang dibawa keluarga pembuat dari Golok lebih 30 tahun lalu. Satu dulang yang mengandungi lebih 60 biji dijual RM100, dan kuih ini hanya dikeluarkan di Rantau Panjang serta satu cawangan di Jalan Tok Hakim.

Harga sebenar: apa yang RM1 dapat di gerai Kelantan

Harga kuih Kelantan bergerak dari beberapa sen sekeping sehingga RM100 sedulang, bergantung pada bahan. Angka di bawah adalah catatan pengusaha dan laporan media pada masa yang dilaporkan, bukan senarai harga rasmi yang kekal.

buah tanjung             2-3 biji untuk RM1
nekbat (kering)          RM38 - RM40 untuk 100 keping
jala mas                 RM13 sebekas
buah tanjung, tahi itik  RM6 sebekas
sekaya labu              RM5 sekeping
butir nako emas          RM100 sedulang (lebih 60 biji)

Pola harganya mudah dibaca. Kuih yang menggunakan kuning telur secara pukal, iaitu buah tanjung dan jala mas, paling mahal kerana satu biji telur gred AA berharga 55 sen dan sesetengah pembuat menggunakan ribuan biji sehari. Kuih beras dengan santan, seperti lompat tikam, biasanya jauh lebih murah. Harga di gerai berubah mengikut kos bahan dan musim, jadi dua gerai berjiran boleh menjual kuih yang sama pada kadar yang berbeza.

Kalendar kuih: mana ada sepanjang tahun, mana menunggu Ramadan

• ▸ Nekbat muncul sekali setahun. Di luar Ramadan, pembuat seperti Noor Aini Salleh hanya menerima pesanan khas atau permintaan untuk majlis, dan pada masa lain dia berniaga samosa untuk menyara keluarga.
• ▸ Permintaan kuih berasaskan kuning telur melonjak pada Ramadan. Mohammed Omar menaikkan penggunaan telur daripada 400 biji seminggu kepada 4,000 biji sehari, dan pada bulan itu kerja di dapurnya bermula jam 7 pagi dengan bantuan 16 pekerja.
• ▸ Sekaya labu asalnya hanya terkenal di Rantau Panjang sebelum mula dijual di Kota Bharu apabila permintaan meningkat, dan kini ia adalah antara kuih paling dicari pada bulan puasa di Jalan Tok Hakim.
• ▸ Akok, lompat tikam dan tepung serunai boleh dijumpai di pasar sepanjang tahun. JKKN mencatat akok sebagai hidangan yang muncul pada kenduri, sambutan Aidilfitri dan majlis keluarga sejak zaman kesultanan Melayu di Pantai Timur.

Maksud praktikalnya begini. Kalau perjalanan anda jatuh di luar Ramadan dan matlamat utamanya mencuba nekbat atau buah tanjung, jangan letak harapan tinggi pada gerai pasar biasa. Sebaliknya, Ramadan ialah bulan apabila kesemua kuih kuning telur ini boleh dilihat di gerai yang sama, kerana pengusaha yang sama memecahkan ribuan biji telur untuk tiga jenis kuih sekali gus.

Di mana dan pukul berapa ia dijual

Pasar Besar Siti Khadijah ialah tempat paling mudah untuk meninjau semuanya sekali gus. Bangunan empat tingkat ini dibuka pada 1985 sebagai Pasar Besar Buluh Kubu dan dinamakan semula pada 1997 sempena Khadijah binti Khuwaylid, tokoh perniagaan dalam sejarah Islam, kerana majoriti peniaganya wanita. Tingkat bawah dikhaskan untuk barangan basah seperti ikan dan sayur, tingkat pertama menyimpan barangan kering dan kuih tradisional, manakala tingkat dua dan tiga bukan makanan.

Waktu paling penting ialah pagi. Peniaga kuih mula menyusun dulang mereka sebelum jam 8 pagi, dan selepas tengah hari pilihan menipis kerana kuih yang dibuat di rumah pada malam sebelumnya sudah habis dijual. Selain pasar, tiga lokasi yang berbaloi dimasukkan dalam jadual: gerai Kuih Suri di Jalan Tok Hakim yang menawarkan lebih 40 jenis kuih tradisional, gerai di hadapan rumah pembuat kuih di Kampung Tikat, dan Pasar Wakaf Che Yeh yang bertukar fungsi tiga kali sehari, iaitu borong pada waktu pagi, basah pada waktu siang dan pasar malam pada waktu malam.

Cara menyimpan kuih bersantan tanpa membazir

Lompat tikam, tahi itik dan sekaya labu semuanya berasaskan santan, dan bahagian itu yang paling cepat rosak. Harian Metro memetik pensyarah kanan mikrobiologi Mohd Taufiq Mat Jalil: makanan bersantan atau berkuah yang tinggi kandungan air sangat menyokong pertumbuhan bakteria, dan pada suhu bilik sekitar 30 hingga 32°C, makanan yang dibiarkan lebih dua jam berpotensi rosak. Tanda yang disebutnya ialah bau masam, permukaan berbuih, tekstur berlendir atau rasa yang pelik.

• ▸ Makan kuih berkuah santan pada hari ia dibeli. Lompat tikam yang sudah disiram kuah tidak sesuai disimpan lama.
• ▸ Kuih kering seperti nekbat lebih tahan. Ia disira air gula dengan daun pandan dan bunga cengkih sebelum dimakan supaya aromanya keluar.
• ▸ Nekbat yang baru dibakar perlu diangkat terus ke dalam air gula supaya ia tidak masuk angin dan boleh mengembang, jadi ia tidak dibiarkan lama dalam bekas terbuka.
• ▸ Kalau kuih dibeli pada waktu pagi dan perjalanan pulang bermula tengah hari, beli dalam kuantiti kecil sahaja, terutama kuih yang mengandungi telur dan santan.

Empat kesilapan pembeli kali pertama

• ▸ Datang petang. Bahagian kuih di pasar paling penuh pada waktu pagi, dan menjelang tengah hari tinggal pilihan yang terhad.
• ▸ Membeli untuk perjalanan panjang. Kuih santan tidak tahan berjam-jam dalam kereta atau bas pada suhu harian Kelantan.
• ▸ Meminta supaya kuih manis dikurangkan. Tahi itik contohnya menggunakan 400 g gula bagi setiap adunan piawai bersama 500 ml santan, jadi cairan manis itu bahagian utama resipi, bukan pilihan peniaga.
• ▸ Menyangka bentuk yang sama bermakna kualiti yang sama. Buah tanjung dibentuk dengan jari dan bukan mesin, jadi saiz antara sebiji dengan sebiji memang berbeza walaupun resipinya satu.

Yang membuat kuih ini sukar disalin di tempat lain

Tiga perkara berulang dalam setiap bahagian di atas: air gula, acuan dan tangan. Kemahiran melarutkan air gula pada kelikatan yang betul menentukan sama ada jala mas terbentuk atau putus, dan pembuat nekbat perlu mengangkat kuih dari bara dengan pantas sebelum memasukkannya ke dalam sirap. Sebahagian peniaga masih menggunakan acuan tembaga dengan bara sabut kelapa, walaupun yang lain sudah berpindah ke ketuhar untuk mempercepat kerja. Kerana semuanya bergantung pada kemahiran tangan, kuih ini jarang menyeberang ke negeri lain dalam bentuk yang sama.

Untuk pelawat, ini bermakna dua perkara. Pertama, harga yang dibayar di Kelantan mencerminkan kerja tangan, bukan sahaja bahan. Kedua, sebaik kuih ini dibawa keluar dari negeri, rasanya mula berubah kerana ia bergantung pada santan segar dan penyediaan pada hari yang sama.